昆布は洗わず30分程水につけてゆっくり温度を上げていきます。こうすると旨味成分であるグルタミン酸が多く抽出されます。切り込みを入れておくとだしが出やすくなります。ただし湯を沸騰させたりしないように。ぬめりや臭みが出てしまいます。
一晩水につけておき、沸騰したら1呼吸してすぐ火を止めます。泡やアクをきれいに取りますが、この時グツグツと煮てしまうと煮干しの臭みが出るので注意します。
湯が沸騰したらサッと入れ、吹き上がって20秒ほどでこします。家庭用の場合みそこしなどを使い、スプーンなどでギュッギュっと絞り切ります。こうすることでコクのあるだしになります。 昆布、煮干しを水につけておき、沸騰したら取り出し、かつお節を入れるというだしの取り方がオススメです。栄養たっぷりのコクのあるおいしい味になります。
顆粒だしは調理の早い段階から入れると香りが飛んでしまいます。天然だしに比べ熱に弱いのでなるべく遅く入れるのがコツ。具にも味を染み込ませたいという場合は、半分ずつ2度に分けて入れるとだしの香りのきいた味が楽しめます。
先に塩からい味をつけてしまうと、あとから甘味を加えても効果が低くなります
お値段も安く手に入る鶏ガラは、和風の鍋物にもよく利用します。鶏ガラは煮る前に、水洗いにして血のかたまりや脂肪を取り除き、熱湯をかけて臭みを抜き水洗いします。しょうが、ねぎ、酒は臭み抜きに。大きな鍋がない場合は、料理ばさみや出刃包丁で小さくします。足先からもおいしいスープがとれるので捨てないこと。静かに煮立った状態の火加減で、フタは絶対にしないこと。こうすればこはく色のスープが出来あがります。
お鍋はアレンジ次第でいろいろな味が楽しめます。わが家のオリジナル鍋を、いろいろトライしてみて下さい。
今回は少しコクのある
おでんとシンプル豆乳鍋をご紹介します。