山芋というのはとろろ芋の総称です。食品売場では、長芋・やまと芋・いちょう芋などいろいろな種類が出まわっています。
長芋はまっすぐな棒状で水分が多く、粘り気が少なくシャキシャキした歯ざわりが特徴で、せん切りにするとよいでしょう。
まるごとなら新聞紙で包んで、冷暗所に保存します。
半端に余ってしまったものはすりおろし、プリンなどの小さなカップに入れて冷凍をしましょう。
成分的に、でんぷん分解酵素のアミラーゼと酸化還元酵素カタラーゼといった消化酵素も豊富に含まれているので、新陳代謝を活発にし、疲れた胃を助けて疲労回復、滋養強壮に効果的です。
また、特性でもあるヌメリにはムチンという成分が含まれており粘膜を潤し、保護する働きもあります。
※アレルギー体質の人は多食を避けましょう。
アクがあるので、調理する時は皮を厚くむき、酢水につけてから用いましょう。
加熱をすると消化酵素の働きが落ちるので、とろろ汁をつくる時は、だし汁の温度を40〜50度に冷ましてから入れましょう。