秋のサンマは産卵をひかえているため、脂ののりがよくなります。徳島あたりまで達しますが、北の方のものがもっとも脂がのって美味しいです。
目がきれいで身が固くはりがあり、背色が青々と冴えて尾まで太っているものが新鮮で、特に口先と尾が黄色くなっているものは脂のりがよいです。
主成分は蛋白質で栄養価が高く、牛肉、豚肉、卵、などと同じように効率よく利用されます。またビタミンA.B1.D.E.カルシウム.鉄分なども豊富でその中でも特に注目されているのが、不飽和脂肪酸で血中コレステロールを下げる働きが強く、血栓をできにくくします。
なおEPAやDHAを多く含んでいるのが、サンマを始めとするイワシ.サバなどの青背の魚です。
脂の中に薬効成分がたっぷり含まれていますから、塩焼きにする時は、遠火の強火で手早く焼きましょう。
脂のりの少ないサンマなら塩でしめてから、酢のものにするとよいでしょう。