すべての鮭は降海型に属し、降海型とは稚魚が4センチ位になると川を下り、海で過ごして成魚となり、3〜5年で川に戻り産卵、この母川回帰という本能を持つ魚のことです。

鮮度の見分け方は一尾丸ごとなら鱗が銀色に光り、身に張りがあり、えらが鮮紅色のものを選びましょう。
切り身の場合は、白い脂肪の帯が入っていて、サーモンピンク色のものを選ぶとよいでしょう。
鮭の脂質は多めで、IPAやDHAを豊富に含んでいて、IPAやDHAは血栓を予防し、血管を拡張するは作用があります。
また血中の中性脂肪や悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やします。動脈硬化、心筋梗塞、脳卒中、高血圧といった生活習慣病の予防に役立ちます。その他ビタミンDやB群類(B1.B2.B6.B12)も豊富で老化を防いだり、肌荒れ、貧血を防ぎます。
鮭は捨てるところのない魚です。
身は生で、焼いてもフライにしてもおいしくいただけます。皮は湯引きして酢のものに、骨はあら煮や汁物に、頭は氷頭なますに、腎臓は塩干(ふめん)など調理するとよいでしょう。