魚に青と書くサバは光魚(青背魚)を代表する魚。
昔からサバにちなんだことわざや言葉が多くあるように、日本人にとって最も身近な食材の一つで日本近海でとれるサバにはマサバ(ヒラサバ)、ゴマサバ(マルサバ)の2種類がいます。
「サバの生き腐れ」といわれるように、サバは水揚げ後、すぐに死後硬直を起こして、その後の自己消化が早く、細菌による腐敗が起きやすい魚です。目が済んで、体の色が鮮やかで光沢があり、身が固くしっかりとしていて、背が青く腹が白いものが鮮度の高いサバです。
マサバの旬は、「秋サバ」といわれるように9月〜11月で、ゴマサバの旬は春から初夏がおいしくいただけます。
サバは「脂っぽい」というイメージがありますが、この脂こそ薬効成分。IPA(イコサペンタエン酸)DHA(ドコサヘキサエン酸)が含まれているからです。IPAは動脈硬化、心筋梗塞、脳卒中などの予防に効果があり、DHAは高血圧、肝臓病などの成人病予防に効果があります。
他にタウリン、ビタミンDも豊富で、コレステロールの排泄を促します。
サバは鮮度の落ちが早く、生臭みのもとになる成分が多いので、調理には酒のコハク酸で匂いを消したり味噌で匂いの成分を
からめとったりするのがコツです。
塩焼きは塩を一度ふって30分程おいてから、味噌煮は酢をたらして身を引き締めてから煮ると、さっぱり味に仕上がります。