一般的なものは緑色のピーマンでこれは未熟なうちに収穫したものです。ピーマンは熟すとカプサンチンという色素が増えて黄色から朱色そして赤へと色が変わっていきます。熟したものはクセがなく甘くて生でも食べやすいのが特徴です。近年は欧米から入ってきたジャンボピーマンに人気が出て、赤、黄色、オレンジなどカラフルなものが出回っています。大きさが違うだけでなく果肉も厚く食べた時にシャリッとした歯ごたえがあります。
水気を嫌い、むれるとヘタが黒っぽくなりそこから傷んできます。乾いた新聞紙に包み冷蔵庫で保存します。大型ピーマンはサラダやマリネ、煮込みなどに小型ピーマンは炒め物、焼き物、おひたしなどに使います。
ビタミンCが豊富で加熱処理をしてもCが破壊されないのが魅力です。とくに黄ピーマンや赤ピーマンはビタミンCの含有量がレモンよりも多く積極的に利用するとよいでしょう。赤ピーマンのカロテンは緑ピーマンの3倍、ビタミンEは8倍も多く含んでいます。葉緑素(クロロフィル)、食物繊維も豊富で動脈硬化の予防にも役立ちます。
種の取りかた……輪切りや詰め物をするときは、ヘタの部分を切り落とし種の周囲にぐるりと包丁を入れます。指で種とそのまわりのワタを抜きます。せん切りや角切りの場合は縦半分に切り、ヘタの周囲に切り込みを入れ白いワタを引っぱり果肉からはがします。
皮のむきかた……表面の水気をふき十分に熱した焼き網にのせて、箸で手早く転がしながら強火で表面の皮全体を黒く焦がします。水につけて冷まし粗熱が取れたら指の腹で皮をこすると焦げたところがツルッとむけます。