ノリには「アマノリ」「イワノリ」「アオノリ」「エゴノリ」「オゴノリ」などの種類があります。焼きノリや味付けノリになるもっとも一般的なものは「アマノリ」です。
干しノリ……アマノリを四角いすのこですいて乾燥させたものです。１１月頃が新ノリの季節です。
焼きノリ……干しノリを焼いたものです。あぶらず食べられます。
イワノリ……天然アマノリの総称です。養殖物が内海で育つのに対し、イワノリは外海に面した岩に付着します。そのため、固く磯の香りが強いのが特徴です。素干しと凍結乾燥物があります。
アオノリ……日本各地の沿岸部や湾、河口部に生育します。特に四万十川河口のものが有名です。鮮やかな緑色で独特の香りがあり、粉末にしたアオノリはお菓子や焼きそば、お好み焼きなどに用いられます。 エゴノリ……寒天質を持った海藻です。適度な大きさに切り、和え物などにして食べます。
オゴノリ……塩蔵品が多く、塩抜きしてからサラダや刺身のつまなどに使います
アマノリを選ぶときは黒紫色でつやがあり、厚さが均一で香りのよいものを選びましょう。缶など密閉できる容器で保存しましょう。
ビタミンの宝庫で、A・B群・C・Eが非常に多く、加工しても減少しません。特にビタミンB12を大量に含み、ミネラル、亜鉛の含有量も抜群です。食物繊維たんぱく質もたっぷり含んでいるので、健康維持、高血圧や動脈硬化などの成人病予防に理想的な食品です。
あぶる……干しノリの２枚の表（ツルツルした方）を合わせて、遠火にかざし上下を手早く返しながらサッと焼きます。
もみのり……焼きノリ、またはあぶった干しノリを手でちぎり、さらに細かくもみます。ちらし寿司などの風味づけに使います。
切りノリ……焼きノリまたはあぶったノリをキッチンはさみで細く切ります。蒸し物、和え物、ごはんものなどにのせます。