にんじんは生で食べても煮ても内臓をあたため、血を補う働きがありと考えられています。病気で体力が落ちているときや虚弱体質の人は、常食すると症状が改善されるといいます。
年に3回収穫されるにんじんは日持ちもよく1年中手に入りますが、旬は冬。冬にとれるにんじんは夏のものに比べ酸味が少なくカロチンも多く含まれています。いずれにしても根がかたく締まっていて色がよく、肌がなめらかなものを選びましょう。保存には5度前後の冷暗所が最適ですが、短期間であれば冷蔵室へ入れましょう。
にんじんの赤い色はカロテンの色素によるものです。体内のビタミンAにかわり、体の抵抗力を高め、活性酸素を抑制する働きがあります。ビタミンAには、皮膚や口、目、消化管などの表面をなめらかに保つ作用もあり、夜盲症や角膜乾燥症、眼精披露などにも有効です。根だけでなく葉の部分にも栄養たっぷり。
カルシウムカリウム、ビタミンCは根の部分より多く含んでいます。
カロテンは油といっしょにとると吸収率がアップ。炒めものやゴマ和え、サラダなどにして食べるといいでしょう。カロテンは皮の近くに多いので、むかずに使うかできるだけ薄くむくように。ケーキやパン、クッキーなどにも使えるので、ニンジンのきらいな子どもにつくってあげてはいかがでしょう。