形状により玉レタス、葉レタス、茎レタス、立ちレタスの四つに分類されます。水分が多く利尿作用にすぐれており、みずみずしい歯ざわりが特徴です。
丸みがあり切り口が白いもの、葉がみずみずしく張りがあり持ったとき重みのあるものを選びましょう。
レタスは 約９５％が水分でカリウム、カルシウム、ビタミンE,B1、C、食物繊維などをバランスよく含んでいます。含有率は多くありませんが、おもに生食にするので損失率が少なく、ビタミン、ミネラルを効率よくとれます。サラダ菜は レタスと同じ仲間ですがレタスは淡色野菜、サラダ菜は緑黄色野菜でカロテンを豊富に含んでいます。レタス類のなかでは、鉄分、ビタミンB２はダントツの含有率です。貧血予防、かぜ予防、肌荒れ改善に有効です。 サニーレタスは サラダ菜同様カロテンが豊富です。カルシウム、食物繊維が多く便秘改善に役立ちます。 リーフレタスは カリウム、カロテン、ビタミン類が豊富で高血圧予防、疲労回復、美肌に効果的です。 ステムレタスは 茎レタスの一種で茎と若い葉を食べます。葉の部分はサンチュとも呼ばれ焼肉の包み菜としてよく用いられます。ミネラル、ビタミン、食物繊維などをバランスよく含んでいます。
芯を除いておくと日持ちします。芯のまわりにV字型の切り込みを入れて、かたいところを取り除きます。鉄製の包丁で切ると切り口が褐変するので、手でちぎり冷水につけてパリッとさせ水切りします。レタスは短時間でさっと炒めたり、スープの具として利用するとかさが減ってたくさんとれます。サラダ菜やリーフレタスなどカロテンが豊富なものは油の入ったドレッシングをかけて食べると効率よくとれます。