こうや豆腐の菜の由来となったのは、鎌倉時代のこと、高野山は高地に冬の厳しい寒さで豆腐が凍ってしまいました。食べてみたところ、食感もよく、おいしいというので、その後、高野山を中心に関西で普及していったということです。
乾物なので長期保存ができますが、脂質の割合が高く、その８割以上が不飽和脂肪酸なので、直射日光や空気にあたると脂質が変化してしまいます。湿気のない冷暗所に保存しましょう。
豆腐を低温で凍らせたあと、解凍、脱水し、乾燥させたものがこうや豆腐です。主成分はたんぱく質と脂質で、たんぱく質は、一般のとうふの７倍、脂質は８倍です。サポニンも豊富で、水分は少ないのですが、とうふと同様にカルシウムやマグネシウム、鉄などのミネラルをたっぷり含んでいます。骨粗鬆症、貧血の予防に効果が期待できます。
栄養的には、カロテンとビタミンCが不足しているので緑黄色野菜と組み合わせた献立にしましょう。カルシウムや鉄分の吸収を高めるには、ビタミンDといっしょにとるようにすることです。たとえばサケやカレイ、ウナギのかば焼きなどがおすすめです。