うま味が増すのは11月〜3月です。しかし例外もあり、丸みをおびたイワガキは夏が旬です。「桜が散ったら食べるな」と言われる時期は産卵して味が落ちるからです。
生食用のむき身は、つやがあり、身が膨らんで丸く盛り上がり緑の黒みが鮮やかなものを選びましょう。
殻つきの場合は殻の幅が広くしっかり閉じていて、持つと重みのあるものを選びましょう。
かきはミネラルやうま味成分をたっぷり含んでいて、中でもタウリンは血中コレステロール値を減少させたり、血圧を正常に下げる作用をするので、脳卒中・心臓病を予防します。ミネラルの中で多いのは亜鉛と銅で、亜鉛は発育を促進、味覚を正常に保つ働きがあります。
銅は貧血を予防したり、骨や血管壁などを強化します。
その他ストレスの多い人、病弱な人におすすめです。
むき身に汚れが目立つときは、大根おろしを汁ごとかけて軽くもみ洗いし、水で洗い流して調理します。
大根おろしの代わりに、片栗粉もしくは、塩をふって、もみ洗いする方法もあります。また加熱しすぎると身がかたくなり、
風味もとぶので注意して下さい。