春先に根茎から親指大の花穂を出すのが、フキノトウです。山菜として食べられていたフキを野菜として栽培しはじめたのは我が国です。現在出回っているおもな品種は、尾張ブキと呼ばれる根元が赤紫色をした愛知産のものです。
他に水フキ（青フキ・京フキ）、山ブキ（つくだ煮のきゃらぶきの原料）、秋田フキなどがあります。
フキの旬は春の終わりから夏にかけてです。新葉が伸びきっているのものが良質です。茎が太いものは、筋がかたく風味にかけるので、避けた方が無難です。
カルシウム、食物繊維を含むので、骨を丈夫にし、腸の働きを活発にして便秘予防に効果があります。
せき止め、たん切り、毒消しなどの薬効があり、毒消しの効果が食中毒予防につながると考えられています。
アクが強いので下ゆでして、水にさらしてから用いましょう。
その際は板ずりをしてからゆでると、色鮮やかにゆであがります。ゆでた後、冷めてから皮をむきます。