堅い殻で覆われた甲殻類の一種です。日本では、長いひげや腰が曲がった体形から長寿の象徴とされ、味のよさや、赤い色もあいまって、昔からおめでたい席に欠かせない材料でした。
種類は非常に多く、車エビ、大正エビ、芝エビなどのクルマエビ科、甘エビやボタンエビのタラバエビ科をはじめ、サクラエビ科、イセエビ科アカサエビ科などに分類されます。
鮮度がよければ刺身でいただけます。天ぷらにするときは、背わたを落とし、尾を切って水分をしごきだすと油がハネません。冷凍エビの解凍は水に浸すとにおいがとれます。
注意すべきこと…強壮作用があるためアレルギー体質の人や暑がりで元気な人が食べ過ぎると、かゆみのでることがあります。
とくに背わたはアレルギー反応を起こしやすいので注意して下さい。
うま味成分を多く含み高血圧が原因となる血管障害を予防するほか、肝機能を高め、解毒作用を強化したり、コレステロールが原因となる胆石の予防に働きかけます。
殻ごと食べるサクラエビは殻と身にアスタキサンチンが含まれ、発ガン抑制に役立ちます。さらにキチン質（不溶性食物繊維）には抗がん作用や、老化を抑え腸内環境を正常化させ自然治癒力や免疫力を活性化させます。
車エビ…高級なエビで多くは生きたまま流通しています。天ぷら、すしだね、塩焼きに。
ブラックタイガー…おもに東南アジアで養殖、比較的大ぶりで価格が手ごろ。加熱すると鮮やかな赤に変わり、揚げ物や炒め物に。
大正エビ…やや大きめで、良質なものは味がよく、中華料理で多様。
ボタンエビ…甘みの濃い、とろりとした食感で刺身やすしだねに。