アブラナ科の中国野菜で葉が巻かない白菜と同じ種類です。肉厚の葉はやわらかくてくせがなく、ゆでたり油で炒めると緑が鮮やかになります。カロテンを効果的にとるには油を使った調理法、油脂食品と組み合わせて食べることがおすすめです。一年中出回っていますが春から夏にかけてが旬です。
ポリ袋に入れて野菜室に立てておけば、5〜7日は保存が可能です。
カロテン、ビタミンCが豊富で動脈硬化を予防します。活性酸素の活動を抑えるので制がん効果もあります。Cは抵抗力を高め、がん予防だけでなく、シミ、ソバカスを防ぐので美肌にも効果的です。カルシウム、カリウム、鉄、食物繊維に富むので骨の強化や高血圧予防、貧血、便秘予防にも役立ちます。
たっぷりの水にしばらくつけてシャッキとさせ、ていねいに水洗いして軸のすき間の土を落とします。ゆで方……塩と油を入れてゆでると色鮮やかになりつやとうまみがプラスされます。ゆでたらザルに上げて冷まし水気を切ります。スープなどで具をチンゲン菜で巻く時は、株元から1枚ずつはがして使えば、茎の歯ごたえが気にならない食感になります。クリーム煮、ミルク煮にする場合、株元に包丁で切り目を入れ、そこから縦に裂くと味を含みやすくなります。